Sempre gosto de destacar que café pra mim é semente, mas muitos o tratam como grão, e tem muita diferença a maneira de se secar uma semente e secar um grão. Por isso muitos erram na hora de usar o sistema mecânico e, usando-o de forma inadequada, podemos matar a semente nesse processo.
Gosto muito desse tipo de processo e, para exemplificar melhor essa diferença entre retirar água de uma semente e retirar água de um grão, gosto de fazer uma analogia que ouvi de um amigo:
“Podemos comparar quando falamos de grão, seria como esvaziar uma represa, colocar um cano de 100 polegadas de ferro, um motor de 10 cavalos e pressão no sistema; mas quando falamos de semente seria como esvaziar a represa com uma tripa utilizando a força da gravidade.” Ou seja, retirar a água do café exige mais cautela, pois a semente é muito sensível, por isso temos que saber regular o sistema da melhor forma.
É muito importante atentarmos na secagem do café utilizando um sistema mecânico. Não adianta fazer uma secagem muito rápida forçando o sistema para ganhar tempo, não existe mágica!
Mesmo se tivermos maquinário de ponta com alta tecnologia, controle de tempo, temperatura, curva de secagem, tudo automatizado, ainda assim é necessário dedicação e atenção para que a semente não sofra danos externos e rompimento de membranas protetoras. Tais membranas protegem a estrutura da semente. Com uma secagem forçada, ela acaba se rompendo, podendo vir a perder boa parte das características da bebida. Como os danos não são visíveis a olho nu, no armazenamento pode acelerar o processo de senescência da semente, trazendo sabor ranço para a bebida e, na venda, pode trazer um deságio de 20,00 por saca, além de aumentar a catação. Já que estamos falando de secadores mecânicos de 15.000 litros, isso equivale a 32 sacas por secador.
Essas fissuras abrem espaços internos que na torra são queimadas e na moagem formam uma grande quantidade de micropartículas que trazem amargor seco para a bebida.
Vamos imaginar que somos a água dentro de uma semente e, para sairmos dela, precisamos da ajuda de um secador mecânico para conseguirmos atravessar as 5 barreiras que a compõem: semente (endosperma) > película prateada (espermoderma) > pergaminho (endocarpo) > polpa (mesocarpo) > casca (epicarpo). Ou seja, não adianta termos toda tecnologia do mundo se a peça mais importante de todo o processo de secagem, o operador do secador (colaborador), não entender sobre a secagem de uma semente. Ele deve ser cauteloso e ter muita intuição no que faz.
LEONARDO CUSTÓDIO
Técnico em Cafeicultura, supervisor de qualidade da empresa Agro Fonte Alta, Q-Grader e mestre de torra
Fonte: Café Point
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